22 de marzo de 2013

Las Carnes: Vaca y buey


El buey es el macho vacuno de la especie bovina (Bos taurus) de seis años. Por lo común se denomina buey al adulto macho, y la hembra es la vaca.
Sin embargo, por regla general, es indistinto hablar de buey o vaca, puesto que normalmente se confunden.
En realidad, la vaca corresponde a la hembra de entre dos y cuatro años, dedicada exclusivamente para el matadero, una vez que ha cambiado los dientes de leche. Se considera carne de buey de mejor calidad la de los animales sacrificados entre los 5 y los 7 años.
Si el animal sacrificado tiene 2 años, entonces es ternera, y sus cualidades son diferentes. La ternera lechal es la que no supera los tres meses de edad, y es la más cara.
La carne de buey y la de vaca se diferencian en que ésta tiene un color más claro y su grasa es más amarillenta. La carne de ternera es más clara y rosada que la de vaca, su textura es suave y su grasa es de color blanco cremoso.
La producción de la carne de buey y su comercialización son cada vez más considerables en todo el mundo. También es habitual criarlas especialmente para conseguir que su carne resulte más nutritiva y agradable para el consumo. Estas razas son las llamadas de engorde y hace unos 250 años que se iniciaron los estudios sobre selecciones y cruces, con el fin de conseguir especies más adecuadas y exquisitas.

VALOR NUTRITIVO

La carne de buey es de las más nutritivas, pues aporta un 20% de proteínas y 200 kcal por cada 100 gr, además de proporcionar al organismo humano gran cantidad de hierro y vitaminas.
Su carne es más grasa que la del pollo, pero menos que la del cerdo. Se clasifica en la categoría de carnes rojas. 
Las carnes de buey o vaca de primera calidad son de un color rojo intenso, ofrecen un olor suave y agradable,y presentan consistencia ligeramente elástica, con profusión de filamentos grasos y una capa de grasa blanca amarillenta. En cambio, las carnes de inferior calidad ofrecen un color rojo oscuro o muy pálido, carecen por completo de grasas o bien las tienen en exceso y resultan muy blandas al tacto.

CATEGORÍAS Y DESPIECE

La carne de buey y vaca, como la de ternera, también está clasificada por categorías. La máxima calidad corresponde a la carne que se puede reconocer por su color rojo vivo y porque tiene la grasa blanca. Así pues, se pueden distinguir los diversos trozos, que corresponden a las calidades siguientes:
* Primera calidad: solomillo, lomo bajo, lomo alto o chuletas, cadera, tapilla, babilla, redondo, tapa y contratapa.
* Segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo, llana y tapa de chuletas.
* Tercera calidad: falda, pecho, pescuezo y rabo.
A cada una de las partes del animal, por sus características, le corresponde una especial manera de cocinarla, que puede resumirse del modo siguiente:
Aguja y tapa de chuletas: Es una carne muy tierna y sabrosa, aunque no tiene mucha presentación. Resulta ideal para guisados con patatas y estofados. Se recomienda la parte cerrada de la aguja para filetes y la parte más abierta para carne picada y filetes en salsa.
Aleta: Es la parte delantera del pecho que no tiene hueso. Esta pieza, de forma aplanada, resulta algo seca y ligeramente dura, por lo que suele utilizar como envoltura de rellenos, preparados en forma de guisos. También es muy buena para el cocido. La cocción debe ser lenta y prolongada.
Babilla: Es una pieza muy limpia, sin nervios ni ternillas, por lo que resulta muy adecuada para filetes o para hacer fondue.
Cadera: Es la parte más escogida. Con ella se hacen buenos asados, filetes, escalopes y braseados. Se trata de una pieza muy tierna y jugosa. A veces tiene algún nervio en el centro, pero no endurece la carne y no se aprecia al comer.
Contratapa: Se emplea para cocinar guisados, ya que es carne muy magra y algo seca. Lo mejor es utilizarla entera, braseada o para preparar filetes en salsa.
Espaldilla: Es el cuarto delantero de la res. Se emplea para braseados y guisados en trozos.
Falda: Puede prepararse rellena o troceada en estofados. También resulta muy indicada para hacer caldos y consomés.
Llana: Es una pieza plana, de la parte de la espalda, apropiada para carne picada, o para platos de carne guisada.
Lomo: Tiene dos partes, lomo alto y lomo bajo. El lomo alto es la parte más ancha; se emplea para rosbif y entrecot. El lomo bajo es la parte más estrecha; se utiliza para asados y bistecs. El lomo puede guisarse entero o partido en tres o cuatro trozos y asado.
Morcillo: Es un músculo de la pantorrilla. Su carne es muy sabrosa, sin grasa externa, aunque con vetas que le proporcionan una textura y sabor singulares. Está particularmente indicada para cocidos, caldos y guisos, por la gran cantidad de gelatina que contiene y proporciona a los mismo.
Pecho: La parte magra del pecho sirve muy bien para estofados y para hacer caldos. Su carne es de poco rendimiento, ya que tiene muchos huesos.
Pescuezo y rabo: El pescuezo es una pieza poco apreciada. Se utiliza para picada o para la preparación de caldos y consomés. El rabo es una carne dura y gelatinosa. Se consume únicamente en guisos y estofados.Redondo: Es una carne muy adecuada para preparar al horno o incluso, braseada. Mejora notablemente en las recetas en las que va mechada.
* Solomillo: Se emplea para hacer asados y emparrillados. Es una pieza muscular que está situada entre las costillas y es la parte más apreciada de la vaca o buey.
Tapa: De esta parte se sacan unos filetes muy sabrosos.
Tapilla: Se utiliza para filetes, escalopes y escalopines. Como es de tamaño pequeño, también es apropiada para asarla en una sóla pieza.

TIEMPOS DE COCCIÓN

Para que la carne quede bien hecha hay que tener muy en cuenta los tiempos de cocción, puesto que si está demasiado hecha pierde todo sus sabor.
Hay que tener en cuenta que 1 kg de solomillo puede tardar unos 30 minutos para asarse al horno, y que por cada 500 g más de carne, debe cocerse unos 15 minutos más. Los bistecs salteados a la parrilla se dejan unos 4-5 minutos por un lado y 4 minutos por el otro.
Por su parte, los estofados y guisos se tienen que hacer a fuego lento y se calcula un promedio de 2 horas y 30 minutos por cada 2 kilos y medio de carne. Por cada 500 g más se deja unos 15 minutos más.
Y para cocer los huesos y carne son necesarias de 4 a 5 horas, con un hervor muy lento.

LA MEJOR MANERA DE COCINAR LA CARNE

Para cocinar la carne se emplean diversos sistemas. El más corriente para los filetes es freírlos en la sartén, aunque para que la carne se haga en su punto son necesarios algunos requisitos:
El primer paso es limpiar de nervios los filetes y cubrir de grasa o aceite el fondo de la sartén y agregar la carne sólo cuando la grasa esté muy caliente. Se deja unos 4 minutos y se le da la vuelta, procurando no pinchar la carne; se deja otros 3 ó 4 minutos, según el gusto de cada uno. Finalmente se saxona. La grasa que queda en la sartén no debe ponerse sobre el filete.
Otra manera de cocinarla es emparrillada. Se coloca la parrilla sobre brasas excelentes de leña o carbón vegetal y se calienta antes de poner la carne; de este modo se evita que la carne se pegue a la parrilla. Un truco sencillo para que la carne quede más jugosa es no marearla, es decir, sólo que que darle vuelta a la carne una vez. Y al darle la vuelta conviene hacerlo con utensilios de madera, para no pincharla. Antes de sacarla de la parrilla hay que salpimentarla.
Para cocinar los estofados se emplea la técnica del braseado. Se somete la carne a una cocción lenta y prolongada en una cacerola tapada y de este modo la carne se hace por concentración. El tiempo adecuado es de 2 horas y 30 minutos a fuego lento. El método más utilizado por su comodidad es el asado al horno. Lo mejor de hacerlo de este modo es que se pueden alcanzar diversas temperaturas. Se ha de procurar que los alimentos no estén en contacto con líquidos. La carne debe quedar dorada en su superficie.
Otro método adecuado para diferentes tipos de carnes es a la sal. Su preparación es muy sencilla y la carne resulta muy jugosa. Se coloca sal gorda sobre la bandeja preparada para el horno, se dispone la carne sobre la capa y se cubre la pieza con el resto de la sal. La carne debe quedar totalmente cubierta. Se introduce en el horno a temperatura media durante 1 hora, aproximadamente, o hasta que la costra de sal se vea resquebrajada. Para sacar la carne hay que golpear la sal, y esta saldrá a piezas; un truco para que se rompa fácilmente es colocar un cuchillo grande encima y golpear el canto. Una vez sacada la carne y eliminados los restos que puedan quedar de sal, se corta en lochas finas. Se puede consumir templada o fría.

Fuentes:
Creaciones y Servicios Editoriales, S.A. (CRYSESA). El mundo de la cocina. Las carnes.. 1ª Ed. Madrid; S.A. de Promoción y Ediciones Club Internacional del Libro, 1.997. 192 p. ISBN: 84-7758-690
Thema Equipo editorial, S.A.. La gran cocina paso a paso. 1ª Ed. Barcelona; Ediciones Rueda J.M., S.A., 2.000. 196 p. ISBN: 84-95060-03-5

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