11 de marzo de 2013

Materiales de Cocción

Las baterías de cocina de hoy en día se fabrican en una gran variedad de materiales, muy lejos del hierro colado y el fino aluminio de días pasados. Cuando equipes tu cocina con ollas y sartenes ten en cuenta tanto tu estilo a la hora de cocinar como la facilidad con que se limpian estos recipientes para elegir los más adecuados para tu hogar.


ACERO INOXIDABLE

El acero inoxidable es el material favorito para cocinar porque es extremadamente duradero, bonito y puede ponerse en el lavavajillas. Además, el acero inoxidable no se oxida ni reacciona a loa ingredientes ácidos y es un poco antiadherente. Dicho esto, el acero inoxidable puede ser relativamente mal conductor del calor, propenso a calentarse más por unas zonas que por otras y, con el tiempo, tiende a combarse. Los fabricantes de baterías de cocina han contrarrestdo los defectos del material incorporando un núcleo de aluminio en la base de ollas y sartenes para conseguir una distribución del calor más rápida y uniforme. Las baterías de cocina profesionales de acero inoxidable son duraderas, fiables y pueden ser más baratas que otros materiales; son perfectas para cocineros que están empezando a equipar su cocina.


ALUMINIO REVESTIDO DE ACERO INOXIDABLE

El aluminio es un excelente conductor del calor pero reacciona con el ácido de los alimentos y tiende a deformarse si se usa sin combinar con otros materiales. Sin embargo, si se añade un interior de acero inoxidable con un núcleo de aluminio y un revestimiento exterior de duro aluminio anodizado, resulta un recipiente con las mejores cualidades de ambos metales. El interior de acero inoxidable no se corroe ni reacciona al ácido de los ingredientes, mientras que la doble capa de aluminio del núcleo y el exterior distribuye el calo de forma eficaz y favorece que las piezas se adapten rápidamente a los cambios de temperatura. El revestimiento de aluminio de las baterías de cocina sólo requiere un poco más de cuidado que el acero inoxidable y se recomienda lavarlas a mano. Las de gran calidad son relativamente pesadas, fáciles de levantar y tienen asas remachadas, cómodas y especialmente diseñadas para que permanezcan frías.

COBRE REVESTIDO DE ACERO

Esta atractiva batería de cocina se caracteriza por estar compuesta de múltiples capas de metal, revestidas para una máxima eficiencia. La capa interior de cobre puro - un metal conocido por su rápida y regular distribución del calor - está recubierta por capas de acero inoxidable, tanto en la superficie interior como en la exterior. El cobre puede reaccionar a las sustancias ácidas, hacer que algunos alimentos se peguen y cuesta mucho trabajo mantenerlo brillante. Emparedándolo entre dos capas de acero inoxidable se previenen estos problemas, porque éste no reacciona a los ácidos, no favorece que los alimentos se peguen y proporciona a las baterías de cocina un acabado brillante sin necesidad de pulirlo. Busca una marca de calidad que continúe el núcleo de cobre por las paredes de los recipientes, en vez de reducirlo a un disco en la base. Esta característica asegura que el calor rodeará completamente a los alimentos, lo que resulta especialmente beneficioso cuando se cocina con calor húmedo, por ejemplo cuando se asa o se guisa. Las baterías de cobre recubiertas están diseñadas par cocer de modo uniforme, sin zonas con distintas temperaturas, pero requieren que se laven a mano para que conserven su aspecto y sus cualidades funcionales.

BATERÍA ANTIADHERENTE

Encontrarás el mismo tipo de superficies antiadherentes utilizadas en los recipientes para el horno en una amplia gama de baterías de cocina. Estas superficies son apreciadas porque los alimentos se separan limpiamente y con facilidad, lo que proporciona unos resultados atractivos y facilita y agiliza el lavado. Como las superficies antiadherentes requieren poca o ninguna grasa, son perfectas para una alimentación sana. Las de buena calidad alternan capas de aluminio y acero inoxidable para regular la distribución del calor, evitando las zonas con distintta temperatura y asegurando un control preciso de la misma, lo que resulta especialmente útil cuando se asa carne, pollo o pescado a temperatura alta con poca o ninguna grasa para conseguir una bonita costra tostada. Muchos fabricantes producen baterías antiadherentes cuyo exterior combina con las líneas del resto de recipientes de cocina. De ahí que puedas obtener un conjunto que parezca igual, pero presente distintas funciones. Es importante tener a mano utensilios especialmente diseñados para utilizarlos en las baterías antiadherentes y evitar que se raye la superficie. Lava siempre los recipientes antiadherentes a mano, en agua templada con jabón y una esponja no abrasiva.

COBRE

El cobre es un material muy apreciado en cocina porque es un excelente conductor del calor, se caliente y enfría rápidamente, y distribuye el calor de modo uniforme, evitando zonas a distinta temperatura. Debido a la gran sensibilidad del cobre al calor, permite un control máximo sobre el resultado final de los alimentos cocinados, a diferencia de las baterías fabricadas con otros materiales que siguen cociendo la comida incluso cuando se han retirado del fuego. Las baterías de cobre deben recubrirse con otros materiales para evitar que reaccionen a los ácidos y disminuir su predisposición a que los alimentos se peguen. En el pasado, se usaba estaño para recubrir los cacharros de cobre, pero su bajo punto de fusión y su poca resistencia llevó a la práctica moderna de añadir al cobre una capa de acero inoxidable. A pesar de todas sus ventajas en términos de cocción y estética, las baterías de cobre resultan difíciles de cuidar, pues se rayan con facilidad y es necesario pulirlas para que permanezcan brillantes. Para limpiarlas, usa un paño suave y jabón neutro, y luego púlelas con un producto especial para cobre. Los recipientes de cobre resistentes y de buena calidad son caros, pero servirán a varias generaciones si se tratan adecuadamente.

ALUMINIO ANODIZADO

Las baterías fabricadas con aluminio anodizado destacan por su versatilidad. Son duraderas, calientan de modo regular, evitan que los alimentos se peguen y dan excelentes resultados cuando se trata de dorar los alimentos. El proceso electrolítico al que las baterías de cocina se someten proporciona l aluminio mayor dureza que la del acero inoxidable y lo hace más compacto que en su estado natural. Además, el proceso de anodizado convierte el aluminio en un material no reactivo a los ácidos y el metal no se filtra entre los alimentos líquidos. Las baterías de aluminio anodizado, con su clásico color gris marengo, son aptas para el horno pero deben lavarse a mano; los detergentes que se utilizan en los lavavajillas pueden manchar la superficie de los cacharros, empañar su lustre y debilitar su resistencia a que los alimentos se peguen. Antes de 1.975, este tipo de batería sólo se podía encontrar en restaurantes y cocinas profesionales. Actualmente, las baterías de aluminio anodizado están disponibles para el público en general y se han convertido en una popular y atractiva elección para las cocinas caseras. Recientemente, algunos fabricantes han introducido nuevas líneas de baterías de aluminio anodizado con superficies de cocción antiadherente, con lo que las han hecho aún más prácticas.

HIERRO COLADO ESMALTADO

Los cacharros de cocina fabricados con hierro colado esmaltado se calientan lentamente y una vez han alcanzado una temperatura la conservan muy bien. A diferencia de las de hierro colado, estas baterías no requieren ser "curadas" ni reaccionan con las sustancias ácidas ni transfieren sabor metálico. Las superficies de cocción esmaltadas también son resistentes a que los alimentos se peguen, por lo que son adecuadas para cocciones con poca grasa. Los brillantes colores exteriores de sus cacharros tienen un acabado en esmalte negro mate que se funde con el  recipiente para proporcionar una mejor adherencia del esmalte a la superficie. Este tipo de batería puede usarse tanto en el horno como en los fogones y es lo bastante atractiva como para sacarla directamente a la mesa. Las cazuelas de horno son quizá el recipiente más popular en acero colado esmaltado, pero las sartenes, fuentes de horno y otros formatos están también disponibles en este material. La capa de esmalte puede estropearse, así que evita usar detergentes abrasivos y estropajos. Las baterías claras pueden oscurecerse con el uso aunque, con el cuidado adecuado, deberían permanecer en perfecto estado durante años.

HIERRO COLADO

El hierro colado se calienta lentamente, retiene el calor extraordinariamente bien y lo distribuye de un modo uniforme, incluso a altas temperaturas. Estas propiedades hacen de las baterías fabricadas en este material una excelente opción para freír alimentos o hacerlos a la parrilla. Algunos fabricantes sugieren evitar ingredientes ácidos cuando cocinemos en los recipientes de hierro colado porque pueden hacer reacción y disminuir el color y el sabor de las comidas. Los cacharros tradicionales de hierro colado, sin recubrir, han pasado de una generación a otra, lo que da una idea de su durabilidad. Antes de utilizarlos por primera vez, hay que "curarlos", un proceso que consiste en calentarlos varias veces cubiertos de aceite para hacer que la superficie se vuelva antiadherente. Algunos fabricantes también tienen líneas de productos listos para usar con acabado antiadherente. Además de sartenes, puedes encontrar también planchas y parrillas, ollas, cazos y cazuelas de hierro colado. Para evitar el óxido y mantener los cacharros "aclimatados", sécalos con cuidado inmediatamente después de lavarlos y extiende una pequeña cantidad de aceite después por el interior de la sartén.


Fuente: WILLIAMS-SONOMA, Inc. Utensilios y técnicas de cocina. Cármen Suarez Menéndez (trad.) 1ª Ed. Barcelona; Círculo de Lectores, 2.008. 350 p. ISBN: 978-84-672-3073-4.

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